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Ricetta di Natale: Panettone in castagna dello Chef Franco Aliberti

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” NATALE”

Il panettone questa volta diventa protagonista di un dessert al piatto. E con lui la castagna elemento ricco di potassio, implicato in processi fisiologici importanti, come la trasmissione degli impulsi nervosi e la contrattilità dei muscoli.Il fosforo che, ha una funzione plastica e parte costituente delle membrane cellulari. Magnesio, indispensabile poiché costituente essenziale delle cellule viventi. Per non parlare poi delle vitamine,si può dire che è un cibo salutare da rivalutare,un prodotto quasi dimenticato che mi ricorda quando ci si riuniva intorno a un caldo fuoco per mangiarle.Il dolce che ho studiato è molto semplice, troviamo diverse consistenze che stimoleranno le papille gustative.Inizia con un cremoso al cioccolato bianco, un colore candito, che stimola la mente riportando ricordi di montagne innevate.Abbraccia il palato in modo goloso, senza deludere le attese.Incontriamo poi le caldarroste, ancora calde che sollecitano le papille con un contrasto caldo freddo, veramente interessante,la morbidezza del panettone e il caldo profumo avvolto dalla crema di castagne, con un lieve gusto di latte che si mescola con la polvere di caffè. Anche qui un ricordo di un aroma che da piccoli entrava nelle camere ,con la voce squillante della mamma ….

CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO

250   g   PANNA
360   g   CIOCCOLATO BIANCO
550    g   PANNA FREDDA

Procedimento:

Bollire la panna e il glucosio e versare sul cioccolato , emulsionare senza incorporare aria aggiungendo la panna fredda lasciar riposare in frigo .    

CALDARROSTE

CASTAGNE FRESCHE

Procedimento:

Incidere le castagne con la punta di un coltello , cuocere in microonde per due minuti alla potenza di 450 W, in questo modo l’acqua che è all’interno semplifica  la sbucciatura . Prima del servizio terminare la cottura con una  padella molto calda, creando una leggera doratura e dando così la croccantezza alla castagna.

CREMA DI CASTAGNE

600       g  CASTAGNE FRESCHE
125       g   LATTE

Procedimento: 

Cuocere per circa 2 ore lentamente con un calore molto dolce le castagne e il latte ,che dovrà coprirle completamente.Frullare in modo da ottenere una purea molto fine ,liscia e compatta ,lasciar raffreddare.

CUBI DI PANETTONE

PANETTONE POLVERE DI CAFFE’

Procedimento:

Ricavare dai panettoni cubi di 2 cm, prima del servizio grigliare i lati, in modo da formare, una leggera crosta sulla superficie.   MONTAGGIO PIATTO · Disporre il cremoso al centro del piatto · Porre tre spuntoni di crema di castagne · Adagiare sulla crema i cubi di panettone · Spolverare leggermente con polvere di caffè.Infine le caldarroste calde  

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Categorie: Uncategorized

Autore:Claudia Nardi

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