PIZZERIE D’ITALIA Prima edizione della guida che segnala le migliori pizzerie al piatto e al taglio

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Il Gambero Rosso ha selezionato lungo la penisola le migliori pizzerie d’Italia partendo da farine, impasti e lievitazioni, per una prima edizione di una pubblicazione che vuole diventare un punto di riferimento per tutti gli amanti di uno dei cibi più semplici e più noti al mondo.

Uno dei pochi settori in grado di reggere l’urto della crisi, quello della pizza si dimostra un comparto in continua ascesa nonostante il ruolo del pizzaiolo non abbia ancora raggiunto lo status di protagonista della cultura alimentare italiana.

Il lavoro di bravissimi artigiani e di pizzaioli di nuova generazione che, prima di mettere le mani in pasta, selezionano farine e studiano i tempi dell’impasto, si pone accanto alla grande tradizione napoletana, fatta di storia ed esperienza, da sempre caposcuola indiscussa del settore.

Ecco così la segnalazione di oltre 400 locali, dal nord al sud Italia, con ricette classiche, innovative, gourmet e di alta cucina, a dimostrazione di come il settore della pizza possa raggiungere anche livelli diversi e inediti.

 Gli ispettori della guida, nel selezionare e valutare le pizzerie, si sono attenuti a particolari criteri di valutazione, tenendo conto delle tradizioni e delle principali differenze regionali.

Il massimo riconoscimento per le pizze al piatto è rappresentato dai Tre Spicchi assegnati alla migliore Pizza Napoletana, con la Campania assoluta protagonista con 10 locali Tre Spicchi, alla migliore Pizza Italiana che vede premiati  il Lazio con 3 locali e il Piemonte e l’Abruzzo con 1 e alla migliore Pizza Gourmet, con in testa il Veneto con 3 locali, l’Emilia Romagna e la Toscana con 2, il Piemonte, le Marche e il Lazio con 1. Segnalate anche le migliori  pizzerie a taglio con il Lazio e la Toscana (2 locali) e il Veneto (1) premiati con il massimo riconoscimento rappresentato dalle Tre Rotelle.

Il premio speciale per la migliore carta dei vini e delle birre è andato nel Lazio al locale La Gatta Mangiona, il premio per la migliore ricetta è andato al locale Massè in Campania per la Pizza dell’Alleanza e premiati i maestri dell’impasto: Franco Pepe di Pepe in Grani, Caiazzo (CE) e Gabriele Bonci di Pizzarium – Roma.

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I Tre Spicchi

Le migliori pizze al piatto

PIZZA NAPOLETANA

I maestri della pizza napoletana curano e realizzano il proprio prodotto secondo lo stile e la tradizione della grande arte partenopea

 

CAMPANIA

Pepe in Grani                                                 Caiazzo (CE)

Da Attilio alla Pignasecca                             Napoli

Trattoria Fresco                                             Napoli

La Notizia                                                        via Caravaggio, 53 Napoli

La Notizia                                                       via Caravaggio, 94 Napoli

Sorbillo                                                           Napoli

Starita                                                            Napoli

Era Ora                                                          Palma Campania (NA)

Pizzeria Salvo da Tre Generazioni                  San Giorgio a Cremano (NA)

Massè                                                            Torre Annunziata (NA)

PIZZA ALL’ITALIANA

Il prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso, secondo tradizione e fantasia, di regione in regione

 

PIEMONTE

Libery Pizza & Artigianal Beer                       Torino

LAZIO

La Gatta Mangiona                                        Roma

Sforno                                                            Roma

Tonda                                                             Roma

ABRUZZO

La Sorgente                                                    Guardiagrele (CH)

 

 

PIZZA GOURMET

Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate, abbinamenti insoliti spesso cucinati come per veri e propri piatti d’alta cucina

PIEMONTE

Pomodoro & Basilico                                     San Mauro Torinese (TO)

VENETO

Ottocento Simply Food                                  Bassano del Grappa (VI)

I Tigli                                                             San Bonifacio (VR)

Saporè Pizza e Cucina                                    San Martino Buon Albergo (VR)

EMILIA ROMAGNA

O’ Malomm                                                    Coriano (RN)

‘O Fiore Mio                                                  Faenza (RA)

TOSCANA

Apogeo Giovannini                                        Pietrasanta (LU)

La Spela                                                         Greve in Chianti (FI)

MARCHE

Urbino dei Laghi                                            Urbino

LAZIO

La Fucina                                                       Roma

Le Tre Rotelle

Le migliori pizze a taglio

VENETO

Saporè Asporto                                              San Martino Buon Albergo (VR)

TOSCANA

Menchetti                                                      Arezzo

Divina Pizza                                                   Firenze

LAZIO

Angelo e Simonetta                                       Roma

Pizzarium                                                       Roma

  

La migliore carta dei vini e delle birre

 

LAZIO

La Gatta Mangiona                                        Roma

A Giancarlo Casa e Sergio Natali, tra i primi in Italia ad aver introdotto il concetto di carta dei vini e delle birre in pizzeria. Vini e Champagne a prova di intenditore e una lista di birre artigianali in continua evoluzione.

 

La migliore ricetta

CAMPANIA

Massé                                                            Torre Annunziata (NA)

Pizza dell’Alleanza: creazione di Ciro Salvo con fiordilatte di Agerola, scaglie di Conciato Romano, cipolla ramata di Montoro e lardo di Colonnata.

I maestri dell’impasto

 

All’impegno per la ricerca e lo studio dell’impasto, dalle farine al lievito, dai tempi di lievitazione alle temperature. Per essere stati i primi a parlare di pizza in termini nutritivi, per la loro profonda conoscenza del grano e dei processi di lavorazione delle farine, per la ricerca continua, instancabile.

 

 

CAMPANIA

Franco Pepe – Pepe in grani                          Caiazzo (CE)

LAZIO

Gabriele Bonci – Pizzarium                            Roma

I CRITERI DI VALUTAZIONE

Gli ispettori della guida nel selezionare a valutare le pizzerie si sono attenuti ai seguenti criteri. Tenendo sempre conto delle tradizioni e delle principali differenze regionali.

Impasto e lievitazione

Lavoro e la ricerca nella creazione dell’impasto, sia dal punto di vista delle materie prime che della lievitazione. Sono stati valutati positivamente i casi in cui è stato riscontrato un utilizzo consapevole delle farine (forza, tipologia, origine del grano, tipo di macinazione); una lievitazione lenta e naturale dell’impasto attivata da lievito madre e/o lievito di birra.

Materia prima

Ricerca e selezione delle materie prime sono gli elementi che hanno accumunato le migliori pizzerie della penisola. Il legame con i prodotti del territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti e delle ricette. Dall’olio al pomodoro, dalle farine ai formaggi.

Cottura

Anche alla cottura è stato riservato un ruolo importante. Che sia nel forno a legna o nel forno elettrico, la pizza deve essere cotta al punto giusto, fino a ottenere il risultato desiderato dall’operatore. Il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto nel suo forno.

Assaggio e degustazione

Profumo, leggerezza, sapore, solubilità, consistenza e aromi: sono questi gli elementi che abbiamo esaminato al momento dell’assaggio. Uno spicchio con un buon sapore di grano, condito con gusto ed equilibro, morbido ma non gommoso, solubile e digeribile.

Per riconoscere unicità e valore a ciascun artigiano e a ciascuna espressione del prodotto pizza, il piatto simbolo della cucina italiana per eccellenza, abbiamo individuato tre categorie e valutato ogni pizzeria solo ed esclusivamente all’interno della propria categoria.

Pizza Napoletana

Rientrano in questa categoria tutti i grandi maestri della pizza napoletana, che curano e realizzano il proprio prodotto secondo lo stile e la tradizione della grande arte partenopea. Lievitazione naturale, cottura nel forno a legna, manipolazione dell’impasto unica e impiego di materie prime con forte connotazione territoriale.

 

Pizza Italiana

Si intende il prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso secondo tradizione e fantasia di regione in regione. Dalla sottile pizza romana, alla pizza cotta nel padellino, tipica del nord, senza dimenticare le pizze più alte del sud, con gli impasti a base di grano duro.

 

Pizza Gourmet

Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate. Lo squisito disco di pasta diventa la base perfetta da condire con gli abbinamenti più insoliti, spesso cucinati come per dei veri e propri piatti d’alta cucina.

 

Pizzerie d’Italia                                                                                                                info                                                       

Gambero Rosso®                                                                                                                            press.canale@gamberorosso.it    

in edicola e in libreria                                                                                                                                      

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Categorie: Notizie

Autore:Claudia Nardi

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