Guido Pappi – Chef

Guido Pappi è un personaggio creativo che, con infinita passione gioca a fare lo chef. Un discoletto che si approccia alla cucina prima per necessità poi per necessitudine.

 

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Da bambino già ti immaginavi chef, e che ricordi hai della cucina nella tua infanzia?

A 10 anni, essendo il primo componente della famiglia a rientrare a casa da scuola, mi mettevo di buona lena a  preparare la “pastasciutta”per tutto il “cucuzzaro”. Successivamente l’approccio con le padelle è diventato meno entusiasmante. A causa di qualche chiletto di troppo ho dovuto da subito imparare a dosare i grassi ed a preparare ricettine capaci di soddisfare il mio palato esigente ma nello stesso tempo di tenere a bada l’apporto calorico. Un lavoraccio. 

Come sei arrivato ad essere chef? 

Dopo un diploma da ragioniere ed una breve carriera universitaria capisco che è ora di riprendere in mano le padelle ed ho cominciato ad architettare un piano, pensando a come trasformare una grande passione in una professione. Decido di iscrivermi in una delle più blasonate scuole di formazione enogastronomica della capitale dove comincio a raccogliere le mie prime piccole soddisfazioni professionali eccellendo in quello che amavo fare veramente: cucinare.

Le tue prime esperienze? 

Muovo i primi passi al fianco di bravi Chef del mio territorio natale; l’Abruzzo. Cucinavo a domicilio e offrendo piccole consulenze agli addetti ai lavori. Comincio a dare un pizzico di credibilità a tutti gli sforzi economici che ho fatto in quelle trasferte romane. Forte del mio know how inizio ad andarmene un pò in giro per lo stivale collaborando con Chef stellati come Tano Simonato e Pietro Leeman del ristorante Joia di Milano nel quale sto tuttora imparando l’arte dell’alta cucina naturale.

Perche hai scelto proprio la cucina?

Per avere i mezzi e le conoscenze necessarie a dar vita alle mie perversioni… culinarie.

Il piatto più difficile da cucinare?

Lo spaghetto alla carbonara… nonostante lo faccia da decenni mi da’ sempre il suo gran bel da fare.

Aquale chef ti ispiri? 

Renè Redzepi è oggi il guru che tutti coloro che militano in brigate dovrebbero avere sempre come punto di riferimento. Come del resto la sua  pubblicazione sul Noma: un oracolo da tenere quotidianamente in mezzo alle scatole. Un ragazzo che è riuscito a tirar fuori un mondo manipolando un semplice muschio, una corteccia di una betulla, un pino. Un vero innovatore della semplicità nel piatto, della purezza, del togliere piuttosto che mettere. L’espressione di una cucina avantgarde che non esisteva e che si rifaceva, in modo becero, a quella francese oppure a quella mediterranea. Chapeaux.

Cosa pensi di Gordon Ramsay?

Gordon? Un pazzo furioso che dopo una formidabile carriera dietro i fornelli ha inventato un personaggio televisivo di tutto rispetto.

La tua specialità? 

In questo momento mi diverte molto servire il pesce, nonostante l’incoerenza con le mie origini d’alta quota. Crudo o appena scottato in tutte le sue forme e consistenze e in tutti i suoi infiniti abbinamenti culturali, sociali ed intellettuali.

La tua filosofia in cucina?

Troppo ambizioso per un aspirante Chef parlare di una filosofia tutta propria. Manifesto interesse per una materia prima d’eccellenza, ottenuta con metodi tradizionali, ancor meglio se del mio territorio ed a km 0. Il cuoco è colui che attraverso le sue conoscenze riesce ad ottimizzare, trasformare, nel migliore dei modi e nel divino rispetto della terra, un prodotto povero, renderlo speciale, insolito, stupendo. L’intersezione di queste due ovvie affermazioni possono dar vita a sensazioni che spesso fanno meraviglia perfino a chi le prepara.

In che posto del pianeta ti piacerebbe lavorare?

Cause di forza maggiore mi porteranno sicuramente a formarmi in giro per il mondo soprattutto nel nord Europa, … Una cosa è certa: il mio posto è l’Abruzzo… conto di tornarci con un background di informazioni utili e una mente aperta a qualsiasi tipo di esperienza che mi permetteranno di  inaugurare, spero in un futuro non troppo lontano, il mio tanto agognato bistrot. Per qualsiasi curiosità sono su FB: Guido Pappi.

Intervista a cura di Gianpaolo Confortini

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