Andrea Bertarini – Conca Bella – Vacallo Canton Ticino

 “Il filo d’Arianna”

Crème Brûlée di tonno, capperi, olive e patata soffiata

 

 

Ingredienti per 4 persone
Per il crudo di tonno:
250 gr.
Tonno
80 gr.
Olive taggiasche
80 gr.
Capperi di Pantelleria
80 gr.
Concassé di pomodoro
Q.b.
Basilico in foglie
Q.b.
Zucchero
Q.b.
Sale e pepe
Per la patata soffiata:
250 gr.
Patate cotte e passate al setaccio
70 gr.
Acqua di cottura
35 gr.
Olio
125 gr.
Panna
Q.b.
Zucchero
1 pz.
Sifone
2 pz.
Cariche crème per sifone
Per la guarnizione:
Q.b.
Zucchero di canna
Q.b.
Cips di patata
Q.b.
Polvere di capperi e olive

DESCRIZIONE
Tagliare il tonno a dadini e condirlo con il pomodoro a concassé, i capperi, le olive e il basilico. Correggere il gusto con il sale, il pepe e lo zucchero. Disporre il tonno condito in un bicchiere di vetro.
Alla patata passata, unire l’olio, la panna e l’acqua di cottura. Salare e pepare a piacere.
Versare il composto appena ottenuto in un sifone, caricare e mantenere a bagno maria a 70° C.
Unire la patata calda al tonno, disporre lo zucchero di canna e caramelizzarlo.
Guarnire con delle cips di patata e la polvere di capperi e olive.
Albergo Ristorante Concabella SA
Via Concabella 2, CH-6833 Vacallo
Tel. +41 91 697 50 40, Fax +41 91 683 74 29
info@concabella.ch, www.concabella.ch

 

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