Andrea Golino – Gambero Rosso – Roma

CHEESECAKE AL PARMIGIANO CON POMODORO E BASILICO

Ingredienti per 4 persone

Per la base :
Fette biscottate 50 GR
Burro 30 GR

Per il ripieno:
ricotta vaccina 100 GR
panna 50 GR
panna 50 GR
parmigiano reggiano 40 gr
1 foglio gelatina
sale

Per la gelatina di pomodoro:
2 pere
1 foglio di gelatina
12 bacche di pepe di Szechuan

Procedimento:
Frullare le fette biscottate assieme al burro fuso. Ricoprire una placca con carta forno.
Disporre un pò di composto di fette biscottate e pareggiare pigiando bene sul fondo.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Riscaldare 50 ml. di panna e sciogliervi dentro il parmigiano grattugiato. Frullare con il mixer per ottenere un composto omogeneo e rimettete sul fuoco. Scaldate leggermente, togliete dal fuoco ed unitevi un foglio di gelatina precedentemente scolata e strizzata. Mescolate per scioglierla bene.
Setacciare la ricotta ed unitela al composto di parmigiano, mescolando per bene. Regolare di sale. A questo punto unite anche la restante panna montata, aggiungendola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla.
Versate nei bicchierini.
Sbattere un pò per eliminare l’aria e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.
Saltare i pomodorini in padella fino a quando si disferanno e frullare il composto. Rimetterlo sul fuoco, scaldarlo e poi sciogliervi dentro l’altro foglio di colla di pesce scolato e strizzato, togliendo dal fuoco. Raffreddare il composto, mescolando spesso.
Versare sulla crema di formaggio e far rassodare in frigo per almeno altre 2 ore.

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SPIEDINO DI BOLLITO E MOSTARDA DI CREMONA

Ingredienti:

Aglio 1 spicchio
Cappone ½ Coda 150 gr
Scaramella 150 gr
Tenerone 150 gr
Carote 2
Cipolle 1
Pepe nero q.b.
Rosmarino 1 rametto
Sedano 2 gambi

Procedimento:
Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, il pepe nero ed il rosmarino.
Portate l’acqua, ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
A questo punto, immergete nella pentola la coda, la scaramella (pancia) ed il tenerone (taglio tra il collo e la schiena del bovino) e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno 1 ora e 15 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.
Stesso trattamento va riservato al cappone, che però deve essere cotto in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora, dopo esser stato fiammeggiato.
Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti, rimettete tutto nel pentolone grande e lasciate cuocere ancora per qualche minuto tutto insieme. Toglieteli dal brodo e formate dei cubetti di ogni pezzo che inserirete sullo spiedino alternandoli con cubetti di frutta della mostarda. Servite subito decorando con foglie di prezzemolo e del sale nero.

One Comment su “Andrea Golino – Gambero Rosso – Roma”

  1. Moi
    10 ottobre 2012 a 19:08 #

    In english :))

    Mi piace

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