Antonio Montalto – Antica Corte Pallavicina – Parma

Choux croccanti e caramellati ripieni di camomilla su salsa di pesca bianca all’H20


• Per la pasta choux:
250 g di acqua
250 g di latte intero
200 g di burro
270 g di farina debole per dolci
3 g di sale
6 g di zuccher0
7-8 uova intere
Far bollire acqua, latte, burro, zucchero e sale.
Versare in un colpo solo la farina e girare con una marisa finché il composto non si stacca dalle pareti da solo.
Fare intiepidire ed aggiungere le uova ad uno ad uno fino a raggiungere la giusta consistenza.
Con l’aiuto di una tasca da pasticceria confezionare gli choux su una placca con carta forno.
• Per il crumble alla nocciola:
150 g di farina di nocciole
150 g di zucchero semolato
150 g di burro
160 g di farina
Impastare tutto gli ingrediente senza scaldare troppo la pasta, stendere molto sottile e far riposare in frigo.
Tagliare la pasta, con l’aiuto di un coppa pasta dello stesso diametro dello choux e poggiare un dischetto su ogni choux “crudo”.
Infornare il tutto a 190 °C per 14’ a v.c e poi far asciugare a 180 °C per altri 6’ a v.a.
• Per la crema alla camomilla:
80 g di fiori di camomilla essiccati
500 g di latte
100 g di zucchero
60 g di maizena
Mettere la camomilla in infusione nel latte per 15 minuti a fuoco molto basso.
Far raffreddare e filtrare.
Cuocere in un pentolino il latte con zucchero e maizena fino a che diventa una salsa densa, far raffreddare e la salsa risulterà un composto quasi gelatinoso.
La crema servirà a farcire gli choux.
• Per la salsa di pesche all’h2o:
2 pesche bianche tagliate a pezzetti con la buccia
Frullare le pesche con l’acqua minerale (circa la metà del peso delle pesche).
Chef Pasticciere
Antonio Montalto
montaltogi@tiscali.it
Ristorante:
Antica Corte Pallavicina Relais

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Pere fondenti al Gewurtztraminer, gelato al caramello e rosmarino, salsa mou e wafer croccante (omaggio allo Chef Didier Goiffon-  La marelle a Peronnas)

 

Per le pere fondenti:

  • n: 4 pere Kaiser
  • 80 g di zucchero di canna
  • 100 g di burro
  • Vino bianco Gewurtztraminer q.b.

Pelare le pere lasciando il picciolo attaccato.

Levare il torsolo, incavandole da sotto, lasciando le pere intere. Mettere una noce di burro dentro ogni incavatura e posizionare le pere dentro una placca da forno (avendo buon senso sulla misura della placca), cospargere di zucchero di canna e coprire il tutto con il vino bianco. Coprire con carta forno a contatto e poi chiudere la placca a mo’ di coperchio con fogli di alluminio (chiudendo bene sui bordi).

Cuocere in forno a 150°C per 45’ e far raffreddare a temperatura ambiente.

Ripetere l’operazione per 4-5 volte finché le pere risultino fondenti.

Scolare le pere, ritirare il liquido in un pentolino e far ridurre fino a risultare una salsa, che servirà a glassare le pere al momento del servizio. Servire caldo.

Per il gelato al caramello e rosmarino:

  • 200 g di zucchero
  • 50 g di acqua

Fare un caramello a 140 °C.

  • 500 g  di panna
  • 500 g latte intero

Portare ad ebollizione ed aggiungere man mano al caramello, poco per volta.

  • 80 g di rosmarino

Aggiungere al composto e far sobbollire per 5’.

  • 10 tuorli
  • 100 g di zucchero

Sbattere in un recipiente a abbastanza capiente, aggiungere a filo tutto il liquido sopra le uova. Rimettere il tutto sul fuoco ed a fiamma bassa portare il tutto a 72 °C. Trasferire la massa in un altro contenitore, far raffreddare. Quando il tutto risulta freddo, filtrare ed eliminare il rosmarino.

Turbinare e conservare a -14°C.

Per i wafer:

  • N: 4 uova
  • 100 g di latte tiepido
  • 150 g di zucchero a velo
  • 10 g di  lievito in polvere
  • 380 g di farina “00” (per dolci)

Sbattere le uova con il latte tiepido ed aggiungere in un solo colpo le polveri, precedentemente setacciate, continuando a mescolare formando una pastella.

Versare il composto nell’apposita piastra a wafer, cuocere e quando sono pronti, modellare a vostro piacere.

Per la salsa mou:

  • 100 g di panna fresca tiepida
  • 200 g zucchero

Caramellare, a secco, lo zucchero in un pentolino non superando i 150°C.

Decuocere con la panna tiepida e far ridurre fino a consistenza desiderata.

Chef pasticciere

Antonio Montalto

montaltogi@tiscali.it

Antica Corte Pallavicina Relais

 Parma

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Charlotte di torrone ghiacciato , pistacchio e arancia

Questa ricetta è nata dall’idea di ricostruire il sapore di un torrone, ma in versione ghiacciata. Oltre alla frutta secca, cercavo più commestibilità in questo piatto ed è cosi che mi venne in mente la versione Charlotte, quindi con un biscotto arrotolato e qualche  pezzetto di panettone all’interno. L’abbinamento con il pistacchio e l’arancia me lo porto dentro dalle mie origini meridionali, cosi facendo riesco ad unire l’Italia in un solo piatto, partendo dal nord con torrone e panettone e terminando con i profumi meridionali di pistacchio e arancia.  Questa ricetta potrebbe essere anche un’idea per sfruttare la frutta secca ed i panettoni rimasti in queste feste ·


Per il biscotto al cucchiaio:

150 g di tuorli
125 g di zucchero
225 g di albumi
60 g di zucchero
75 g di farina
75 g di fecola
20 g di pasta di pistacchio pura

Procedimento

Sbattere i tuorli con lo zucchero. A parte montare a neve gli albumi, aggiungendo a poco a poco lo zucchero. Unire le due masse. Setacciare insieme le polveri ed unire delicatamente alla massa montata. Prelevare ¼ del composto ed aggiungervi la pasta di pistacchio. Stendere il composto su silpat o carta forno a righe alterne, come in foto. Cuocere  a 200 °C per 5’. ·

Per il ripieno di torrone e panettone:

500 g di panna fresca
170 g di albumi
200 g di miele millefiori
80 di acqua
150 g di mandorle tostate
150 g di nocciole tostate
150 g di pistacchi tostati
100 g di cubetti di panettone raffermo


Procedimento

Montare la panna fino renderla lucida. A parte fare una meringa all’italiana,unire e due masse e completare aggiungendo la frutta secca e cubetti di panettone. Aiutandosi con una tasca da pasticceria , formare le charlotte aiutandosi con dei cerchi. Conservare a  -12. ·

Per la salsa al pistacchio:

200 g di latte intero
50 g di panna fresca
40 g di zucchero
20 g di pasta di pistacchio pura
20 g di amido di riso

Procedimento

Cuocere gli ingredienti fino ad ebollizione a parte la pasta di pistacchio che verrà aggiunta a salsa tiepida. · Per la salsa  d’arancia: 250 g di succo d’arancia 50 g di zucchero 20 g di amido di riso Portare gli ingredienti ad ebollizione e raffreddare velocemente.

Antonio Montalto Chef pasticcere
Antica Corte Pallavicina
montaltogi@tiscali.it

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Zucca, ricotta, mostarda di frutta, cardamomo.

Lavorando in Emilia, precisamente tra Parma e Cremona, mi passano spesso davanti agli occhi i fantastici “Tortelli d’erbetta e quelli classici di zucca”. Ho subito pensato di mettere insieme gli ingredienti che compongono questi due piatti della tradizione in un solo dolce ed è così che ho messo insieme la zucca, la ricotta (di pecora perché è nelle mie origini meridionali), la mostarda cremonese che da quel dolce-piccante lasciato dalla senape ed infine un profumo di cardamomo per dare freschezza nel retrogusto e per il rispetto che provo per questa spezia.
La ricetta cosi composto è un dessert al piatto ma sostituendo il gelato di ricotta con una mousse, potremmo fare una classica e buona crostata per una buona merenda.

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Zucca e cardamomo, gelato di ricotta e mostarda cremonese

Ingredienti

475 g di polpa di zucca (sbollentata)
250 g di latte caldo
3 uova
6 g di fecola di patate
80 g di zucchero cassonade
80  g di saccarosio
2 g di cannella
3 g di polvere di cardamomo verde
3 g di fior di sale
15 g di mélasse

Procedimento

Miscelare gli ingredienti secchi. Incorporare la polpa di zucca agli ingredienti secchi. Miscelare le uova, il latte caldo e la mélasse, aggiungere la polpa di zucca. Riempire uno stampo di pasta frolla con il composto ed infornare a 230°C per 7’ e poi continuare a 180°C per altri 30’.


Gelato di ricotta

260 g di acqua
45 g di glucosio
120 g di zucchero
200 g di ricotta di pecora
20 g di succo di limone
90 g di panna
20 g di melata

Procedimento

Far bollire acqua, glucosio e zucchero. Mischiare gli altri ingredienti e quando lo sciroppo è freddo, unirlo alla ricotta. Mettere in paco jet e turbinare al momento del servizio. Per rifinire: mostarda cremonese tagliata a cubetti , salsa di zucca e amaretti sbriciolati

Antonio Montalto
montaltogi@tiscali.it
chef pasticcere
Antica Corte Pallavicina Relais

 

 

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MILLEFOGLIE, CREMA AL MASCARPONE E LAMPONI

 

Per la pasta sfoglia con tuorli:

 

pastello:

620g di farina forte

80 g di tuorli

380 g di acqua

13 g di sale

 

Panetto:

800 g di burro

200 g di farina 00

 

Impastare i quattro ingredienti del pastello, fino a formare un impasto ben lavorato, liscio e asciutto.

Formare una palla, conservare in frigo per una mezz’ora, chiuso in pellicola.

Prendere il burro e la parte di farina del panetto, lavorare i due ingredienti fino a completo assorbimento della farina.

Successivamente incastonare il panetto dentro il pastello, precedentemente aperto a quadrato, chiudere bene con il pastello e dare un totale di 4 giri; 2 semplici ( a 3) e 2 doppi (a 4) alternando ogni giro con un riposo minimo di 15 minuti a +4.

 

Stendere ad uno spessore di 5 mm e cuocere in forno a 200 °C per circa 20’ .

Spolverare con zucchero a velo a metà cottura .

 

Per la crema al mascarpone:

500 g di latte intero

150 g di tuorli

80 g di zucchero

42 g di amido di riso

Bacca di vaniglia

 

500 g di mascarpone

300 g di panna fresca 35% m.g.

 

Procedere con i primi cinque ingredienti come una normalissima crema pasticcera, abbattere in positivo.

Montare insieme mascarpone e panna, incorporare alla crema delicatamente con una marisa.

 

Per il coulis di lamponi:

300 g di lamponi

50 g di miele

10 g di zucchero

 

Cuocere i tre ingredienti  in un pentolino a fuoco bassissimo, coperto. Frullare , passare al passino per eliminare i semi e raffreddare.

 

Montaggio:

tagliare la sfoglia in triangoli 3cm x 6 cm, farcire solo i bordi con la crema al mascarpone, colare al centro il coulis e ricoprire con un altro strato di sfoglia, continuare cosi fino a tre strati.

Infine guarnire con lamponi freschi e zucchero a velo.

5 commenti su “Antonio Montalto – Antica Corte Pallavicina – Parma”

  1. 9 novembre 2012 a 15:13 #

    Ricetta favolosa. dalla descrizione si evince un evidente lavoro di ricerca e di studio per tale proposta gastronomica. Complimenti

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    • antonio montalto
      17 dicembre 2012 a 20:35 #

      grazie mille Giu, sei sempre troppo buono

      Mi piace

  2. Annita Chiacchio
    27 novembre 2012 a 18:36 #

    Mmmmmmm….devono essere squisite sia le pesche che le pere. Molto bella anche la presentazione. Bravissimo e grazie

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    • antonio montalto
      17 dicembre 2012 a 20:38 #

      grazie a Lei prof per essermi sempre cosi vicina, prima come prof adesso come attenta curiosa . un abbraccio

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      • Luigi
        24 gennaio 2015 a 21:04 #

        Piatti straordinari sia sotto il profilo estetico che descrittivo, in cui si fondono magistralmente gli elementi della cultura emiliana con quelli della tua terra di origine.
        Complimenti.
        Un abbraccio e un saluto anche a Massimo.
        Luigi

        Mi piace

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