Fabio Tammaro – Officini dei Sapori – Verona

SEPPIE SCOTTATE, ARANCE E NOCI

seppie_arance
Ingredienti x 4 persone:
– 2 kg di seppie pulite
– arance sanguinelle
– gherigli di noci
– insalatina di campo
– sedano
– sale e pepe
– zucchero
– cointreau
Procedimento:
– tostare i gherigli di noci a 180 ° per 5 minuti e lasciarle raffreddare.
– sbucciare finemente la buccia delle arance, tagliarle finemente a julienne e lasciar riposare 12 ore in acqua e sale.
– scolare e bollire per 5 volte partendo da acqua fredda.
– versarle in un pentolino con un bicchierino di acqua e 2 cucchiai di zucchero e far lucidare. Versare mezza tazza di cointreau.
– pelare le arance a vivo e con un po di succo creare un emulsione con l’ olio (citronette al’ arancio).
– tagliare a julienne il sedano ed immergerlo in acqua gasata e ghiaccio.
– Incidere i cappelli dele seppie puliti e dividere i tentacoli a 4 (in modo da velocizzare la cottura) e scottarle a fiamma violentissima 3 minuti per lato.
– lasciar raffreddare qualche minuto e tagliarle a julienne
– condire l’ insalata con la citronette, il sale e il pepe.
– adagiare sopra la julienne di seppia, qualche gheriglio di noce, gli spicchi di arancia, polvere di noci e bucce caramellate di arancio.
– servire tiepida o anche a temperatura ambiente.
Fabio Tammaro
 
Officina dei Sapori S.r.l.
Tel: 045.913877 Fax:045.8306056
 
Via Giovanni Battista Moschini 26
37129 Verona 
P.I. 03911630238
 

 

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