Gabriele Rubini – Fish & Chip – Roma

SGOMBRO SUL SAOR ESPRESSO

INGREDIENTI ( per 4 Pax)

10 gr FARINA

4 SGOMBRI

400 gr CIPOLLE

1 FOGLIA ALLORO

PEPE IN GRANI

10 gr ACETO DI VINO BIANCO

10 gr OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

Q.b. SALE

Q.b. ZUCCHERO

 SVOLGIMENTO

Tagliare le cipolle a strisce regolari ma non fini.Mettere un pentolino sul fuoco con un po’ d’olio extra vergine d’oliva e far appassire lentamente le cipolle .Nel frattempo eviscerare,sfilettare e tagliare gli sgombri in modo da ottenere delle losanghe di 5 cm circa .A questo punto mettere un po’ di farina su padellino e farla imbiondire fino ad ottenere un colore nocciola chiaro .Una volta raggiunto il grado di appassimento desiderato dalle cipolle,aggiungere pepe in grani,sale,zucchero,alloro,aceto e la quantità d’acqua necessaria a coprire appena le stesse. Una volta pronto il “Saor” assaggiare e nel caso aggiustare d’acidità e sapidità .Ora prendere le losanghe di sgombro,salarle,oliarle lievemente e dopo aver arroventato una padella ,arrostirle dalla parte della pelle .Quindi posizionare le cipolle stufate sul piatto, irrorarle con un po’ di “Saor”.Per l’ultimazione del piatto spolverare con la farina “nocciola” ,preparata in precedenza,il piatto così da ricreare,una volta a contatto con lo sgombro e le cipolle,il tipico sapore del “Saor”

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GNOCCO ALLA ROMANA E TARTARE DI SPALLA DI MANZO

INGREDIENTI GNOCCO
500 Cl Latte vaccino
125 gr Semolino di grano duro
50 gr Parmigiano
50 gr Burro

LET’S DO IT
Mettere il latte in un pentolino, salarlo leggermente e portarlo a bollore. Poco prima che lo raggiunga inserire il semolino e cominciare a rimestare. Quando comincia a rapprendersi e fare una leggera resistenza inserire a fuoco spento continuando a mescolare il burro ed il parmigiano. Una volta incorporati questi ultimi stendere su teglia a far raffreddare. Una volta raggiunto lo stato solido, porzionarlo della forma e dello spessore desiderato salarlo lievemente ed arrostirlo a fuoco lento su padella antiaderente. Una volta ottenuta una crosticina dorata ambo i lati lo gnocco è pronto. Sarà la base su cui poggerà la nostra tartare

INGREDIENTI TARTARE (per 4 pax)
600 gr Spalla di manzo
Tagliare la carne al coltello quanto più finemente la si gradisce e senza toccarla troppo riporla in attesa di utilizzarla in frigo con pellicola trasparente a contatto
CONDIMENTO DELLA TARTARE (per 4 pax)
40 gr Scalogno
2 gr Capperi dissalati
5 gr Succo limone
5 gr Olio extra vergine d’oliva
5 gr Olio d’arachidi
10 gr Aglio
Qb Peperoncino
Qb Paprika
Qb Sale
Qb Pepe

Una volta tritati finemente capperi,scalogno ed aglio metterli in un contenitore in cui andremo ad aggiungere tutti quanti i restanti ingredienti,e lasciaremo macerare il tutto per una notte. Appena pronto il condimento mischiarlo con la tartare di manzo pronta al servizio
CONDIMENTO ESPRESSO (per 4 pax)
40 gr di Tuorlo
25 gr Mostarda di Dijon
Qb Prezzemolo

Poco prima di servire la tartare con già dentro il condimento marinato aggiungervi il tuorlo la mostarda e del prezzemolo appena tritato. Adagiare quindi la tartare sopra lo gnocco caldo. Il piatto è pronto

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