Massimiliano Catizzone

LOMBATINA  DI CONIGLIO IN PORCHETTA CON CARCIOFI STUFATI, TARTUFO DI NORCIA E DRESSING DI TOPINAMBUR

 

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Ingredienti                                                                            

N 1 coniglio con fegato

N 2 salsicce Perugine

Finocchio selvatico fresco

Sale, pepe,olio extra vergine di oliva

50 g di burro,

70 g di panna

200 g di topinambur

N1 scalogno, Aglio, Spago per legare

Tartufo n 1,n 3 cerchi di brisè al mais

N 5 fettine di lardo  di Norcia sottile

Procedimento

Disossare il coniglio ,separare le cosce e le spalle dalla lombata. Disporre la stessa su un piano di lavoro e, con l’aiuto di un foglio di carta da forno, battete con il batticarne.

Tagliare il fegato a striscioline sottili e unirli alla salsiccia. Salare e pepare la lombata, aggiungetevi le fette di lardo, il finocchietto e l’aglio tritato.

Alla fine disponete l’impasto di salsiccia e fegato e arrotolate. Chiudete bene con dello spago.  Infornate per 20 minuti a 180°C.

Nel frattempo, lavate i carciofi torniteli e stufateli in padella. Pelate il topinambur, saltatelo in padella con lo scalogno e il burro. Salate pepate e aggiungete dell’acqua per ultimare la cottura. Alla fine unite la panna e passate tutto al cutter.

Quando il il coniglio sarà pronto, tagliatelo in modo circolare con il coltello leggermente inclinato, in modo da ottenere un taglio perfetto ma trasversale.

Disponete sul piatto per prima i cerchi di brisè al mais, adagiatevi sopra le fette di lombata in modo da stabilizzare i cerchi, guarnite con i carciofi, le lamelle di tartufo, il dressing di topinambur e qualche fiorellino.

 

 

MASSIMILIANO CATIZZONE 

 

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Massimiliano Catizzone nato nel 1984 a Zagarise, piccolo paesino della Presila Catanzarese e Umbro di adozione. Ha studiato presso l’alberghiero di Soverato, conseguendo la maturità come “tecnico dei servizi della ristorazione” e la specializzazione in “gelateria e pasticceria”.
Ad oggi ha maturato una considerevole esperienza nei ristoranti di preminenza in Italia, dove si è specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce di mare, nonché nella creazione di dessert al piatto. La sua dedizione nel lavoro lo porta ad aggiornarsi continuamente sulle ultime tendenze culinarie. Conta numerose pubblicazioni su molteplici riviste professionali. Spesso partecipa ai vari concorsi.
Di recente è stato il vincitore della medaglia d’oro nel 14 concorso gastronomico di Matera.

Da tempo fa parte della FIC (Federazione Italiana Cuochi) e della URCU (Unione Regionale Cuochi Umbri), dove partecipa attivamente nella vita associativa ed è responsabile del Compartimento Giovani Cuochi. Ha a cuore la crescita dei giovani talenti e la loro formazione. Per il suo impegno, per la sua passione in cucina regionale e per la professionalità è stato insignito del Cocorum Verde. Inoltre, è la colonna portante nell’organizzazione delle varie manifestazioni gastronomiche. Tenace e determinato come suggerisce il suo segno zodiacale (toro).

Ascolta Rock e Heavy Metal. Le sue passioni sono calcio, tennis, equitazione e, ovviamente, la cucina. Ha iniziato a sperimentare ai fornelli fin da ragazzino per un forte e sincero bisogno di comunicazione e di interprestazione di se stesso.
Le sue creazioni hanno un significato profondo, e racchiudono la poesia dei ricordi del suo vissuto che tutti possono condividere.

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