Matteo Talamini – Ristorante Hostaria Agata e Romeo – Roma

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Mousse al cioccolato bianco e coulis di cachi

Ingredienti

600 gr di cioccolato bianco galak
250 gr panna liquida
4 gr di colla di pesce
500 gr di lamponi
150 gr di zucchero
50 gr di glucosio

Preparazione

Fondere a bagnomaria 600gr di cioccolato bianco galak con 250gr di panna liquida. Unire frustando 4gr di colla di pesce strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda. Lasciar intiepidire frustando di tanto intanto a temperatura ambiente. Una volta raggiunti i 35 gradi..(senza termometro ve ne accorgete perché appoggiando il dorso del dito indice sentite il composto appena appena freddo ma comunque cremoso), unire 500gr di panna montata all’90%, non burrosa quindi..mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino a rendere il tutto liscio e omogeneo. Ritirare in un contenitore delle dimensioni adatte coperto con pellicola trasparente a contatto e lasciar freddare bene una notte in frigorifero.  Servire al piatto con pralinatore ovale e una salsa ottenuta frullando e setacciando bene 500 gr di lamponi 150 gr di zucchero e 50gr di glucosio. Avvicinatevi qualche biscotto, un wafer una cialdina croccante e un po’ di zucchero a velo a pioggia e buon appetito.

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