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Stephane Betmon – Caffè Propaganda – Roma

CROSTATA DI RICOTTA DI BUFALA, MARMELLATA DI ARANCE E CIOCCOLATO AMARO

Di Stephane Betmon di Caffè Propaganda

 

Ricetta per 10 persone

Lista degli ingredienti per la spesa: 

  • burro : 120 gr
  • zucchero a velo : 585 gr
  • farina 00 : 200 gr
  • farina di mandorle : 35 gr
  • sale : 1 gr
  • uova : 40 gr
  • arance intere biologiche : 12
  • pectina di mele : 10 gr
  • ricotta di bufala : 500 gr
  • zucchero a velo 150 gr
  • pasta di cacao  puro 100% : 50 gr

Tempi di lavorazione

  • Tempi de lavorazione : 1 ora
  • Tempi de infusione :
  • Tempi de riposo : 1 giorno e 2 ore
  • Tempi de cottura : 2 ore

 

I/ Per la pasta frolla   ( tempi de lavorazione : 20 minuti, , tempi de riposo : 2 ore , tempi di cottura : 30 minuti)

1.Ricetta :

  • burro : 120 gr
  • zucchero a velo : 85 gr
  • farina 00 : 200 gr
  • farina di mandorle : 35 gr
  • sale : 1 gr
  • uova : 40 gr

2. procedimento di lavorazione :

  • dentro una bol impastare insieme  il burro allo zucchero a velo per ottenere un impasto licio, aggiungere insieme la farina e la farina di mandorle e il sale , mescolare per poco e aggiungere le uova impastare in modo di ottenere un impasto omogeneo , raffreddare velocemente in frigorifero e riposare per 2 ore minimo …
  • poi stendere l’impasto e metterlo dentro un stampo a crostata e risposare di nuovo per 1 ora .
  • Fare una cottura in bianco  a 165°C per ¼ d’ora più o  meno

II/ Per la marmellata di arance amara   ( tempi de lavorazione : 30 minuti, tempi de cottura  :  1,30 ora , tempi de riposo : 1 giorno)

1.Ricetta :

  • arance intere biologiche : 5
  • spremuta di arance : 5
  • zucchero ,500 gr
  • pectina di mele : 10 gr

2. procedimento di lavorazione :

  • lavare le 5 arance biologiche e incartargli dentro la carta argentata  e fare la cottura in forno a 150°C per 1 ora
  • fare la spremuta delle altre 5 arance
  • quando le arance cotte in forno sono fredde frullargli con il Bimby e aggiungersi la spremuta di arance appena fatta .
  • Mettere il tutto dentro una pentola con 400 gr di zucchero e portare a bollore .
  • Aggiungersi il ristante dello zucchero mescolato insieme alla pectina di mele e cuocere di nuovo per 5 minuti a fuoco basso .
  • Versarla dentro un contenitore e lasciare riposare fino al giorno successivo .

III/ Per la crema de ricotta de bufala    ( tempi de lavorazione : 10 minuti)

1.Ricetta :

  • ricotta di bufala : 500 gr
  • zucchero a velo 150 gr
  • zestes di arance fresche  grattugiati : 1

2. procedimento di lavorazione :

  • con una frusta dentro una bol , mescolare con una frusta la ricotta de bufala con lo zucchero a velo , fino ad avere una crema liscia
  • aggiungersi con una Marisa lo zestes  di arance  e conservare al frigorifero

 

­IV/ Montaggio della crostata :

  • cottura della crostata in bianco   .
  • in fondo della crostata granire a meta del altezza di marmellata di arance  amara
  • ricoprire con  un sac a poche la crema de ricotta
  • decorare con i spicchi di arance tagliate al vivo , e il cioccolato amaro   tagliato a pezzettini piccoli.
  • Servire subito
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